팽창제 (leavening agent)
한 줄 정의: 가열 시 이산화탄소나 기타 기체를 발생시켜 반죽 내부에 기포를 형성함으로써 제품을 부풀리는 식품첨가물.
쉽게 풀면
빵이나 과자 반죽을 부풀게 만들어 폭신한 식감을 내주는 첨가물이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
팽창제(leavening-agent) 첨가량 증가에 따라 케이크 시료의 비체적이 유의하게 증가하였다.
팽창제 첨가 농도와 제품 부피 특성(비체적) 간의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
주의할 점
팽창제는 생물학적 발효(효모)와 화학적 팽창(베이킹파우더)으로 작용 기전이 다르므로 동일한 부풀림 효과라도 원리를 구분해 이해해야 한다.