마이야르 반응 (Maillard Reaction)
한 줄 정의: 환원당과 아미노산 또는 단백질이 가열 조건에서 반응하여 갈색 색소와 독특한 향미 성분을 생성하는 비효소적 갈변 반응.
쉽게 풀면
당분과 단백질이 열을 받으면서 서로 반응해 갈색으로 변하고 구수한 향이 나게 만드는 반응이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
가열 온도 상승에 따라 시료의 마이야르반응(maillard-reaction) 생성물인 갈색도가 유의하게 증가하였다.
가열 온도와 갈변 정도(갈색도) 간의 관계를 통해 마이야르반응의 진행 정도를 정량적으로 나타낸 결과이다.
주의할 점
마이야르반응은 풍미와 색을 개선하는 긍정적 측면이 있지만 과도하게 진행되면 아크릴아마이드 등 유해물질 생성과 필수 아미노산 손실을 동반할 수 있다.