효소적갈변 (enzymatic browning)
한 줄 정의: 과일이나 채소가 절단되어 세포가 손상되면 폴리페놀옥시다제 등의 효소가 페놀 화합물을 산화시켜 갈색 색소를 생성하는 반응.
쉽게 풀면
사과나 감자를 자르면 공기와 닿은 부분이 효소 작용으로 갈색으로 변하는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
블랜칭 처리는 폴리페놀옥시다제를 불활성화시켜 시료의 효소적갈변(enzymatic-browning)을 유의하게 억제하였다.
효소 불활성화 처리와 갈변 억제 효과 간의 관계를 검증한 결과이다.
주의할 점
효소적갈변은 열처리를 통한 효소 불활성화나 아스코르브산 등 환원제 처리로 억제할 수 있으나, 마이야르반응과 같은 비효소적 갈변과는 기전이 다르므로 혼동해서는 안 된다.