비효소적갈변 (non-enzymatic browning)
한 줄 정의: 효소의 관여 없이 마이야르반응이나 캐러멜화 등 화학반응을 통해 식품이 갈색으로 변하는 현상.
쉽게 풀면
효소 없이도 당과 단백질, 또는 당 자체의 화학 반응으로 음식이 갈색으로 변하는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
저장 기간이 길어질수록 분유 시료의 비효소적갈변(non-enzymatic-browning) 지표인 갈색도가 유의하게 증가하였다.
저장 기간과 비효소적갈변 진행 정도(갈색도) 간의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
주의할 점
비효소적갈변은 마이야르반응과 캐러멜화라는 서로 다른 화학반응을 모두 포괄하는 상위 개념이므로 두 반응을 명확히 구분해 해석해야 한다.