캐러멜화반응 (Caramelization)
한 줄 정의: 당류를 아미노화합물 없이 고온에서 가열할 때 일어나는 비효소적 갈변반응으로, 갈색 색소와 특유의 캐러멜 향미가 생성됩니다.
쉽게 풀면
설탕을 아주 뜨겁게 가열하면 갈색으로 변하면서 달콤하고 고소한 캐러멜 향이 나는 반응이에요.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
설탕을 170도 이상으로 가열하는 동안 캐러멜화반응이 진행되어 갈색도와 향미성분이 증가하였다.
이 문장은 당의 종류와 가열온도에 따라 캐러멜화 진행 속도와 생성물이 달라진다는 것을 보여줍니다.
주의할 점
캐러멜화반응은 마이야르반응과 달리 아미노화합물 없이 당만으로 진행되는 반응이므로 두 반응의 조건과 기전을 혼동해서는 안 됩니다.