설탕결정화 (Sugar Crystallization)
한 줄 정의: 과포화된 설탕용액에서 설탕 분자가 규칙적으로 배열되어 결정을 형성하는 현상으로, 사탕이나 퐁당 제조에서 조직감을 결정합니다.
쉽게 풀면
설탕물을 끓여 진하게 만들면 다시 식으면서 설탕 알갱이가 생기는 현상으로, 사탕을 만들 때 중요해요.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
젓는 속도와 냉각속도를 조절한 퐁당 시료에서 설탕결정화 입자 크기가 매끄러운 조직감에 유의한 영향을 미쳤다.
이 문장은 냉각과 교반 조건이 설탕결정의 크기와 최종 제품의 조직감을 결정하는 핵심 변수임을 보여줍니다.
주의할 점
원하지 않는 큰 결정이 형성되면 사탕이나 시럽의 질감이 거칠어질 수 있어 결정화를 억제하는 물엿 등의 첨가가 활용되기도 합니다.