당장 (sugaring)
한 줄 정의: 고농도의 당을 식품에 첨가하여 삼투압을 높이고 수분활성도를 낮춤으로써 미생물 증식을 억제하는 저장 방법.
쉽게 풀면
설탕을 많이 넣어 음식 속 수분을 줄여서 세균이 자라기 어렵게 만드는 저장법으로 잼이 대표적이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
당장(sugaring) 처리된 잼 시료는 당도 65°Brix 이상에서 곰팡이 발생이 유의하게 억제되었다.
당 농도(당도)와 곰팡이 억제 효과 간의 관계를 정량적으로 제시하는 저장성 평가 결과이다.
주의할 점
당장은 세균 억제에 효과적이지만 내삼투압성 효모나 곰팡이는 고농도 당 환경에서도 생존할 수 있어 완전한 안전을 보장하지 않는다.