이수현상 (syneresis)
한 줄 정의: 겔 구조를 형성한 식품에서 시간이 지나면서 망상 구조가 수축하며 내부에 갇혀 있던 물이 표면으로 분리되어 나오는 현상.
쉽게 풀면
젤리나 요구르트 같은 식품에서 시간이 지나면 안에 있던 물이 표면으로 스며 나오는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
저장 기간이 길어질수록 요구르트 시료의 이수현상(syneresis)에 의한 유청 분리량이 유의하게 증가하였다.
저장 기간과 이수현상 발생 정도(유청 분리량)의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
주의할 점
이수현상은 겔 네트워크의 물리적 불안정성을 나타내는 품질 저하 지표이지만 미생물학적 안전성 문제와는 별개의 개념임을 구분해야 한다.