전분노화 (starch retrogradation)
한 줄 정의: 호화된 전분이 저장 중 냉각되면서 분자들이 재결합하여 원래의 결정 구조에 가까운 형태로 되돌아가며 굳고 수분이 분리되는 현상.
쉽게 풀면
부드럽던 밥이나 떡이 식으면서 다시 딱딱해지고 물기가 빠져나오는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
냉장저장 기간이 길어질수록 시료의 전분노화(starch-retrogradation) 지표인 결정화도가 유의하게 증가하였다.
저장 온도 조건과 전분노화 진행 정도(결정화도)의 관계를 통해 노화 속도를 정량적으로 평가한 결과이다.
주의할 점
전분노화는 냉장 온도에서 오히려 가속화되는 경향이 있어 전분 함유 식품의 저장 온도를 결정할 때 냉동이나 상온 등 다른 조건도 함께 고려해야 한다.