전분호화 (starch gelatinization)
한 줄 정의: 전분 입자가 물과 함께 가열되면서 결정 구조가 붕괴되고 물을 흡수하여 팽윤, 점도 상승을 일으키는 현상.
쉽게 풀면
쌀이나 밀가루의 전분이 물과 함께 열을 받으면 부풀어 오르며 걸쭉하게 변하는 현상이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
가열 온도가 전분호화(starch-gelatinization) 개시 온도를 초과하면서 시료의 점도가 급격히 상승하였다.
가열 온도와 전분호화에 따른 점도 변화의 관계를 통해 호화 개시점을 규명한 결과이다.
주의할 점
전분호화 온도와 양상은 전분의 종류(감자전분, 옥수수전분 등)에 따라 크게 달라 동일한 가열 조건이라도 원료에 따라 결과가 다를 수 있다.