겔화제 (gelling agent)
한 줄 정의: 액상 또는 콜로이드 상태의 식품을 삼차원 망상 구조로 응고시켜 일정한 형태를 유지하는 겔을 형성하도록 돕는 식품첨가물.
쉽게 풀면
물처럼 흐르는 재료를 굳혀서 젤리처럼 모양이 유지되는 상태로 만들어 주는 첨가물이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
겔화제(gelling-agent) 종류에 따라 형성된 겔의 겔강도(gel-strength)와 이수현상(syneresis) 발생 정도가 유의하게 달랐다.
겔화제 종류라는 처리 변수가 겔의 강도와 안정성이라는 두 가지 물성 지표에 미치는 영향을 함께 비교한 결과이다.
주의할 점
겔화제는 온도, 이온 농도, pH 조건에 따라 겔화 능력이 크게 달라지므로 실험 조건이 다르면 동일한 겔화제라도 다른 결과가 나타날 수 있다.