유화제 (emulsifier)
한 줄 정의: 친수성과 친유성 부분을 동시에 가져 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 상을 안정적으로 분산시켜 균일한 에멀전을 형성·유지하도록 돕는 식품첨가물.
쉽게 풀면
물과 기름처럼 원래 잘 섞이지 않는 재료를 골고루 잘 섞이게 도와주는 첨가물이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
유화제(emulsifier) 첨가량 증가에 따라 마요네즈 에멀전의 입자 크기가 유의하게 감소하였다.
유화제 첨가 농도와 에멀전 물리적 안정성 지표(입자 크기) 간의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
주의할 점
유화제의 종류에 따라 친수성-친유성 균형(HLB)이 달라 특정 유화제가 모든 에멀전 시스템에 동일하게 효과적이지는 않다.