폴리페놀산화효소 (Polyphenol Oxidase)
한 줄 정의: 식물조직 내에 존재하며 산소가 있을 때 페놀화합물을 산화시켜 갈색 색소인 멜라닌 유사물질을 생성하는 효소입니다.
쉽게 풀면
사과나 감자를 깎았을 때 갈색으로 변하게 만드는 효소예요.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
블랜칭 처리를 통해 폴리페놀산화효소를 불활성화시킨 시료에서 저장 중 갈변이 거의 발생하지 않았다.
이 문장은 열처리를 통한 효소 불활성화가 갈변 방지에 효과적인 방법임을 보여줍니다.
주의할 점
폴리페놀산화효소의 활성은 식품의 종류, pH, 온도에 따라 크게 달라지므로 갈변 방지 처리법을 식품별로 다르게 적용해야 합니다.