데치기(블랜칭) (blanching)
한 줄 정의: 채소나 과일을 100℃ 내외의 끓는 물이나 증기로 짧게 처리하여 효소를 불활성화하고 표면 미생물을 감소시키는 전처리 공정.
쉽게 풀면
채소를 끓는 물에 살짝 데쳐서 색과 맛을 변하게 하는 효소의 작용을 멈추게 하는 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
블랜칭(blanching) 시간을 30초에서 90초로 늘릴수록 폴리페놀옥시다제 활성은 유의하게 감소하였다.
전처리 시간이라는 공정 변수와 효소 활성 저하라는 품질 지표 간의 관계를 정량적으로 검증한 결과이다.
주의할 점
블랜칭은 효소 불활성화에는 효과적이지만 과도할 경우 수용성 비타민과 미네랄의 침출 손실이 커질 수 있어 처리 시간 최적화가 필요하다.