브레이징 (Braising)
한 줄 정의: 재료를 먼저 지지거나 볶아 표면을 갈변시킨 후 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 장시간 뭉근히 익히는 복합조리법입니다.
쉽게 풀면
고기를 먼저 겉만 살짝 익힌 다음 국물을 조금 넣고 오랫동안 약한 불에서 푹 익히는 조리법이에요.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
질긴 부위의 소고기를 브레이징 방법으로 장시간 조리한 결과 콜라겐이 젤라틴으로 전환되어 조직이 부드러워졌다.
이 문장은 브레이징이 결합조직이 많은 부위를 부드럽게 만드는 데 효과적인 조리법임을 보여줍니다.
주의할 점
브레이징은 건열과 습열조리가 결합된 방법이므로 초기 갈변 단계와 이후 장시간 가열 단계의 온도 관리를 모두 고려해야 합니다.