저온살균 (pasteurization)
쉽게 풀면
우유나 주스를 팔팔 끓이지 않고 적당히 데워서 나쁜 균만 없애고 맛과 영양은 그대로 살리는 방법이다. 살균 방식은 목표로 하는 미생물의 종류와 열에 견디는 정도(내열성)에 따라 온도와 시간 조합이 달라지도록 설계되며, 같은 식품이라도 어떤 병원균을 기준으로 삼느냐에 따라 처리 조건이 달라질 수 있습니다.
왜 중요한가
저온살균은 우유·주스·액상란처럼 열에 약한 식품의 안전성을 확보하면서 풍미와 영양 손실을 최소화하는 기준 공정이어서, 살균 조건 설계 논문에서는 목표 미생물의 D값과 z값을 근거로 온도-시간 조합을 정당화하는 방식으로 등장합니다. 비가열 신기술을 평가할 때도 기존 저온살균 제품을 대조군으로 두고 미생물 감소 폭과 품질 지표를 비교하는 것이 일반적입니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
저온살균 조건(온도-시간 조합)을 명시해 처리 강도를 재현 가능하게 기술하고, 무처리군과 비교해 살균 효과를 검증하는 전형적인 실험 설계를 보여준다.
이 문장은 저온살균이 단일 조건이 아니라 온도와 시간을 달리하는 여러 방식으로 실행될 수 있음을 보여 준다.
조금 더 깊게 보면
저온살균은 아포를 포함한 모든 미생물을 사멸시키는 멸균이 아니라 영양세포 위주로 감소시키는 처리이므로, 처리 후에도 냉장 유통과 유통기한 관리가 전제되어야 합니다. 같은 이름이라도 저온장시간(LTLT)과 고온단시간(HTST) 방식은 온도와 시간이 크게 달라 결과를 비교할 때는 실제 조건을 명시해야 하며, 살균 후 재오염을 막는 포장 위생이 처리 자체 못지않게 결과를 좌우합니다. 같은 저온살균이라도 우유의 지방 함량이나 초기 미생물 오염 수준에 따라 실제로 필요한 가열 시간이 달라질 수 있어, 정해진 온도-시간 조합을 모든 원료에 그대로 적용할 수는 없습니다.
주의할 점
저온살균은 모든 미생물과 아포를 사멸시키는 멸균과 달리 일부 내열성 미생물과 아포가 잔존할 수 있어 냉장 유통이 전제되어야 한다.
저온살균 제품은 유통 중 냉장 온도가 일정하게 유지되지 않으면 잔존 미생물이 다시 증식할 위험이 있어, 콜드체인 관리가 살균 조건 못지않게 중요합니다.