염지 (meat curing)
한 줄 정의: 육류에 소금, 아질산염 등의 염지제를 첨가하여 발색, 풍미 부여, 미생물 억제 효과를 동시에 얻는 육가공 전처리 공정.
쉽게 풀면
고기에 소금과 특별한 첨가물을 넣어 색과 맛을 좋게 하고 세균 번식을 막는 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
염지(meat-curing) 시 아질산나트륨 첨가량 증가는 클로스트리디움 보툴리눔 아포 발아 억제 효과를 유의하게 향상시켰다.
염지제 첨가 수준과 미생물 억제 효과의 용량-반응 관계를 제시하는 육가공 안전성 연구의 전형이다.
주의할 점
아질산염은 미생물 억제와 발색에 효과적이지만 잔존량이 과도할 경우 니트로사민 생성 우려가 있어 첨가량 상한 규제가 적용된다.