지질산화 (lipid oxidation)
한 줄 정의: 식품 중 지방 성분이 산소, 빛, 열 등에 의해 산화되어 과산화물과 이차 산화생성물을 형성함으로써 산패취와 품질 저하를 유발하는 화학 반응.
쉽게 풀면
음식 속 기름 성분이 공기와 만나 상하면서 나쁜 냄새와 맛을 내는 화학 반응이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
저장 기간 증가에 따라 시료의 지질산화(lipid-oxidation) 지표인 과산화물가와 TBA값이 모두 유의하게 상승하였다.
저장 기간과 두 가지 산화 지표 간의 관계를 함께 제시해 지질산화 진행 정도를 종합적으로 평가한 결과이다.
주의할 점
지질산화는 과산화물가와 TBA값 등 여러 단계의 산화생성물을 각각 다른 지표로 측정하므로 한 가지 지표만으로 산화 정도를 판단하는 것은 한계가 있다.