훈연 (smoking)
한 줄 정의: 목재를 불완전연소시켜 발생한 연기 성분을 식품에 흡착시켜 항균·항산화 효과와 독특한 풍미를 부여하는 저장 및 가공 기술.
쉽게 풀면
나무를 태워 나온 연기를 음식에 입혀 향을 내고 더 오래 보관할 수 있게 만드는 방법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
훈연(smoking-food) 처리된 육제품은 무처리군보다 지질 산화 지표(TBA값)가 유의하게 낮았다.
훈연 성분의 항산화 효과를 산화 지표(TBA값) 비교를 통해 정량적으로 입증한 결과이다.
주의할 점
훈연 과정에서 다환방향족탄화수소(PAH) 등 유해물질이 생성될 수 있어 훈연 온도와 시간 관리가 안전성 측면에서 중요하다.