단백질응고 (protein coagulation)
한 줄 정의: 변성된 단백질 분자들이 서로 결합하며 응집하여 고형화되거나 겔을 형성하는 현상으로, 두부나 치즈 제조의 핵심 원리이다.
쉽게 풀면
변성된 단백질끼리 서로 뭉쳐서 덩어리지거나 굳는 현상으로, 두부가 만들어지는 원리이기도 하다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
응고제 첨가 농도가 증가할수록 두부 시료의 단백질응고(protein-coagulation) 수율이 유의하게 증가하였다.
응고제 첨가 농도와 응고 수율 간의 관계를 정량적으로 제시한 두부 제조 공정 연구의 결과이다.
주의할 점
단백질응고는 가열에 의한 열응고와 응고제(염, 산)에 의한 화학적 응고로 나뉘며, 기전이 다르므로 각각 최적 조건도 다르게 설정해야 한다.