단백질변성 (protein denaturation)
한 줄 정의: 열, pH 변화, 압력 등의 물리화학적 자극에 의해 단백질의 입체 구조가 풀리며 원래의 기능적 특성을 잃는 현상.
쉽게 풀면
단백질이 열이나 다른 자극을 받으면 원래의 접힌 모양이 풀어지면서 성질이 변하는 현상으로, 달걀을 삶으면 흰자가 굳는 것이 예다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
가열 온도 상승에 따라 시료의 단백질변성(protein-denaturation) 정도는 시차주사열량계를 통해 정량적으로 확인되었다.
열분석 기법을 이용해 가열 온도와 단백질 구조 변화(변성) 정도의 관계를 측정한 결과이다.
주의할 점
단백질변성은 비가역적인 경우가 많아 한 번 변성된 단백질은 냉각해도 원래의 기능적 구조로 완전히 되돌아가지 않는 경우가 대부분이다.