보수력 (water holding capacity)
한 줄 정의: 외부 압력이나 가열 등의 처리에도 불구하고 식품 조직이 내부의 물을 얼마나 잘 붙잡아 두는지를 나타내는 물성 지표로, 육류와 겔 식품에서 특히 중요하다.
쉽게 풀면
고기나 젤리 같은 음식이 눌리거나 가열돼도 안에 있는 수분을 얼마나 잘 붙잡고 있는지를 나타내는 능력이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
가열 온도 상승에 따라 육제품 시료의 보수력(water-holding-capacity)은 유의하게 감소하였다.
가열 처리라는 변수와 보수력 저하라는 품질 지표 간의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
주의할 점
보수력 저하는 조직감의 퍽퍽함, 드립 손실 증가와 직결되므로 육가공 및 겔 식품에서는 보수력이 핵심 품질 관리 지표로 활용된다.