냉동해동안정성 (freeze-thaw stability)
한 줄 정의: 식품이 동결과 해동을 반복하는 과정에서 조직, 점도, 색택 등의 품질 특성을 얼마나 잘 유지하는지를 나타내는 물성.
쉽게 풀면
얼렸다 녹였다를 반복해도 음식의 상태가 얼마나 잘 유지되는지를 나타내는 성질이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
동결-해동 반복 횟수가 증가할수록 시료의 냉동해동안정성(freeze-thaw-stability)은 유의하게 저하되어 이수현상이 심화되었다.
동결-해동 반복이라는 처리 변수와 품질 저하(이수현상 심화)의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
주의할 점
냉동해동안정성은 전분이나 단백질 겔 시스템에서 특히 취약하게 나타나므로 반복 냉동해동이 예상되는 유통 환경에서는 배합 설계 단계에서 이를 고려해야 한다.