급속동결 (blast freezing)
한 줄 정의: 강한 냉풍을 이용해 식품을 매우 빠른 속도로 동결시켜 얼음 결정을 미세하게 형성함으로써 세포 조직 손상을 최소화하는 동결 기술.
쉽게 풀면
아주 강한 찬바람으로 음식을 빠르게 얼려서 얼음 결정을 작게 만들어 세포가 덜 손상되게 하는 방법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
급속동결(blast-freezing) 처리 시료는 완만동결 시료보다 해동 후 드립 손실이 유의하게 낮았다.
동결 속도(급속 대 완만)에 따른 해동 후 품질 지표(드립 손실)의 차이를 비교한 결과이다.
주의할 점
급속동결은 얼음 결정을 미세하게 만들어 조직 손상을 줄이지만 동결 설비의 냉각 능력과 에너지 비용이 완만동결보다 높다는 점을 고려해야 한다.