탄성 (elasticity (food))
쉽게 풀면
눌렸던 음식이 손을 떼면 원래 모양으로 얼마나 잘 돌아오는지를 나타내는 정도이다.
예를 들어 떡을 손가락으로 눌렀다가 떼었을 때 원래 모양으로 금방 돌아오면 탄성이 높은 것이고, 눌린 자국이 그대로 남으면 탄성이 낮은 것이라고 이해하면 됩니다.
왜 중요한가
떡, 젤리, 어묵과 같이 쫄깃한 식감을 가진 식품의 품질을 평가할 때 핵심적으로 다뤄지는 조직감 속성이며, 조직감프로파일분석에서 압축 후 회복률로 정량화됩니다.
탄성은 떡, 어묵, 젤리 같은 식품의 씹는 느낌과 소비자 기호도를 직접적으로 좌우해, 조직감프로파일분석을 통한 정량적 품질 평가와 제품 표준화 연구에서 핵심 변수로 다루어집니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
TPA를 이용해 저장 중 탄성 지표의 변화를 정량적으로 추적한 결과이다.
이 결과는 원료 배합이 탄성이라는 조직감 특성에 직접적인 영향을 준다는 근거로 제품 개발에 활용됩니다.
조금 더 깊게 보면
탄성이 높다고 해서 반드시 단단하거나 씹기 좋은 것은 아니며, 경도나 응집성 등 다른 조직감 속성과 조합되어 전체적인 식감을 형성한다는 점에서 단독으로 품질을 판단하기는 어렵습니다.
탄성은 조직감프로파일분석에서 압축 후 회복되는 높이의 비율로 정량화되며, 씹힘성이나 응집성 같은 다른 조직감 속성과 함께 측정되어 종합적인 식감 프로파일을 구성하는 한 요소로 다루어집니다. 조직감프로파일분석에서 탄성은 두 번째 압축에서 시료에 힘이 걸리기 시작해 최대점까지 이동한 거리를 첫 번째 압축의 같은 거리로 나눈 비율로 계산되며, 이 값이 1에 가까울수록 원래 형태로 완전히 되돌아온다는 뜻이다. 떡이나 어묵의 탄성은 전분의 노화나 단백질 그물 구조의 경직화가 진행되면서 시간이 지날수록 낮아지는 경향을 보여, 탄성 측정은 저장 중 노화 진행 정도를 추적하는 간접 지표로도 활용된다.
주의할 점
탄성은 조직감프로파일분석에서 산출되는 여러 지표 중 하나로, 경도나 응집성과는 구분되는 별개의 물성 개념임에 유의해야 한다.
탄성이 높다고 항상 품질이 좋다고 볼 수는 없으며, 식품의 종류와 목표하는 식감에 따라 적정 탄성 수준이 다르다는 점을 유의해야 합니다.