블랜칭효소불활성화 (blanching enzyme inactivation)
한 줄 정의: 블랜칭 열처리를 통해 식품 내 갈변이나 이취를 유발하는 효소의 활성을 제거하여 저장 중 품질 변화를 방지하는 처리 목표이자 결과.
쉽게 풀면
채소를 살짝 데치는 과정을 통해 색이나 맛을 나쁘게 만드는 효소의 작용을 멈추게 하는 것을 말한다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
완전한 블랜칭효소불활성화(blanching-enzyme-inactivation) 여부는 과산화효소 활성 잔존 검사로 확인되었다.
특정 지표효소(과산화효소)의 잔존 여부를 통해 블랜칭 처리의 충분성을 판정하는 품질관리 절차의 결과이다.
주의할 점
블랜칭효소불활성화 확인에는 흔히 폴리페놀옥시다제보다 내열성이 더 강한 과산화효소를 지표효소로 사용하므로, 과산화효소가 불활성화되면 다른 효소도 대부분 불활성화된 것으로 간주한다.