폴리페놀옥시다제불활성화 (polyphenol oxidase inactivation)
한 줄 정의: 효소적갈변을 일으키는 주요 효소인 폴리페놀옥시다제의 활성을 열처리나 화학적 처리를 통해 제거하는 것.
쉽게 풀면
과일이나 채소를 자르면 갈색으로 변하게 만드는 효소의 활동을 멈추게 하는 것을 말한다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
아스코르브산 침지 처리는 열처리 없이도 폴리페놀옥시다제불활성화(polyphenol-oxidase-inactivation)와 유사한 갈변 억제 효과를 나타냈다.
비열적 처리(아스코르브산 침지)와 열처리의 효소 억제 효과를 비교해 대안적 처리법의 가능성을 제시한 결과이다.
주의할 점
폴리페놀옥시다제불활성화는 열처리로 쉽게 이룰 수 있지만, 신선편이 과일처럼 열처리가 불가능한 제품에는 화학적 억제제나 비열가공 기술을 대안으로 고려해야 한다.