초고압처리 (high pressure processing)
한 줄 정의: 100~600MPa의 초고압을 상온 또는 저온에서 식품에 가해 미생물을 비열적으로 사멸시키면서 영양성분과 신선한 관능 품질을 유지하는 비가열 살균 기술.
쉽게 풀면
아주 센 물의 압력으로 열을 쓰지 않고도 나쁜 균을 없애 신선한 맛을 최대한 살리는 방법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
초고압처리(high-pressure-processing, 500MPa, 5분)를 적용한 착즙 주스는 열처리군보다 비타민 C 잔존율이 유의하게 높았다.
비열처리 기술과 열처리 기술을 대조군으로 비교해 비열가공의 영양 보존 이점을 입증하는 전형적인 실험 결과이다.
주의할 점
초고압처리는 영양성분 보존에 유리하지만 아포는 잘 사멸시키지 못하므로 저장 조건에 따라 별도의 미생물 관리가 필요하다.