산미료 (acidulant)
한 줄 정의: 식품에 신맛을 부여하고 pH를 조절하여 풍미 개선, 보존성 향상, 겔화 촉진 등의 기능을 함께 수행하는 식품첨가물.
쉽게 풀면
음식에 새콤한 맛을 내주면서 산도를 조절해 주는 첨가물이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
구연산 첨가량에 따른 산미료(acidulant) 처리군의 pH 변화와 잼의 겔화 정도를 함께 분석하였다.
산미료 첨가가 산도 조절뿐 아니라 겔화라는 물성 변화에도 영향을 미침을 보여주는 다기능적 서술이다.
주의할 점
산미료는 단순히 신맛만 내는 것이 아니라 pH를 낮춰 미생물 억제와 펙틴 겔화 등에도 관여하므로 첨가 목적에 따라 종류 선택이 달라진다.