산저장 (acidification preservation)
한 줄 정의: 식초, 젖산 등을 첨가하거나 발효로 pH를 낮추어 대부분의 부패·병원성 미생물의 증식을 억제하는 저장 방법.
쉽게 풀면
신맛을 내는 산을 넣어 음식을 시게 만들어 세균이 살기 어려운 환경을 만드는 저장법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
산저장(acidification-preservation) 처리로 pH를 4.6 이하로 낮춘 피클 시료는 상온 저장 중에도 병원균이 검출되지 않았다.
pH 4.6이라는 식품안전 기준치를 근거로 산도 조절이 병원균 억제에 미치는 효과를 검증한 결과이다.
주의할 점
pH 4.6은 클로스트리디움 보툴리눔 증식 억제의 대표적 안전 기준으로 통용되지만 모든 병원균에 동일하게 적용되는 절대 기준은 아니다.