초산발효 (acetic acid fermentation)
한 줄 정의: 초산균이 에탄올을 산화시켜 아세트산(초산)을 생성함으로써 식초 특유의 신맛과 보존성을 부여하는 산화적 발효 형태.
쉽게 풀면
초산균이 술의 알코올 성분을 산소와 반응시켜 식초의 신맛 성분을 만들어내는 발효 과정이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
초산발효(acetic-acid-fermentation) 과정 중 산소 공급량 증가는 초산 생성 속도를 유의하게 향상시켰다.
산소 공급이라는 공정 변수가 산화적 발효 반응 속도에 미치는 영향을 제시한 결과이다.
주의할 점
초산발효는 산소가 충분히 공급되어야 진행되는 호기성 발효이므로 혐기적 조건에서 진행되는 알코올발효나 젖산발효와 공정 관리 방식이 다르다.