산가 (acid value)
쉽게 풀면
기름 속에 떠돌아다니는 지방산이 얼마나 많은지를 나타내는 값으로, 기름이 얼마나 오래됐는지 짐작하는 데 쓰인다.
왜 중요한가
유지가 가수분해되어 생성된 유리지방산의 양을 나타내는 지표로, 튀김유의 사용 한계를 판단하거나 유지 원료의 신선도를 관리하는 데 사용됩니다. 산가가 높을수록 산패가 진행되었거나 정제가 불완전한 유지로 평가됩니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
반복 사용이라는 처리 변수와 유지 품질 저하 지표(산가) 간의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
식품 및 유지화학 연구에서 저장 중 산패 진행 정도를 정량적으로 판단하는 지표로 활용된다.
조금 더 깊게 보면
산가는 유리지방산 생성 정도만 반영할 뿐 산화로 인한 산패(과산화물가로 측정)와는 별개의 지표이므로, 두 값을 함께 봐야 유지의 품질 저하 원인을 정확히 파악할 수 있습니다. 튀김유 폐기 기준으로 산가만 단독으로 사용하는 경우 산화 진행 정도를 놓칠 수 있습니다. 유지의 가수분해는 반드시 산화와 함께 일어나는 것이 아니라 수분과 지방분해효소(리파아제)만으로도 진행될 수 있어, 조리 중 물과 접촉이 많거나 리파아제 활성이 남아있는 원료에서는 산화가 거의 없어도 산가가 높게 나타날 수 있다. 산가는 시료를 알코올계 용매에 녹인 뒤 페놀프탈레인 같은 지시약을 넣고 수산화칼륨 표준용액으로 적정해 색이 변하는 시점까지 소비된 용액의 양으로부터 계산되며, 이 적정법 자체가 오랜 기간 표준화되어 있어 실험실 간 결과 비교가 비교적 용이한 지표다. 산가와 유리지방산 함량은 서로 다른 단위로 표시되지만 환산 계수를 통해 상호 변환이 가능해, 문헌에 따라 어느 값으로 보고되었는지 확인하고 필요시 단위를 통일해 비교해야 한다.
주의할 점
산가는 유지의 가수분해 산패 정도를 나타내는 지표로, 산소에 의한 산화적 산패를 반영하는 과산화물가와는 구분되는 별개의 품질 저하 지표이다. 산가가 낮다고 해서 반드시 산화적 산패까지 진행되지 않았다고 볼 수는 없으며, 가수분해와 산화는 서로 다른 반응 경로이므로 두 지표를 함께 확인해야 유지의 전반적 품질을 판단할 수 있다.