산가 (acid value)
한 줄 정의: 유지 1g 중에 함유된 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg 수로, 유지의 가수분해로 인한 품질 저하 정도를 나타내는 지표.
쉽게 풀면
기름 속에 떠돌아다니는 지방산이 얼마나 많은지를 나타내는 값으로, 기름이 얼마나 오래됐는지 짐작하는 데 쓰인다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
반복 사용 튀김유의 산가(acid-value)는 사용 횟수 증가에 따라 유의하게 상승하였다.
반복 사용이라는 처리 변수와 유지 품질 저하 지표(산가) 간의 관계를 정량적으로 제시한 결과이다.
주의할 점
산가는 유지의 가수분해 산패 정도를 나타내는 지표로, 산소에 의한 산화적 산패를 반영하는 과산화물가와는 구분되는 별개의 품질 저하 지표이다.