진공튀김 (vacuum frying)
한 줄 정의: 대기압보다 낮은 진공 상태에서 낮은 온도로 튀겨 수분을 증발시킴으로써 유지 흡수와 열화학적 반응을 줄이는 튀김 가공 기술.
쉽게 풀면
압력을 낮춰 물이 낮은 온도에서도 끓게 만들어 기름을 덜 흡수하면서 바삭하게 튀기는 방법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
진공튀김(vacuum-frying) 시료는 상압튀김 시료보다 유지 흡수율과 아크릴아마이드 생성량이 유의하게 낮았다.
진공튀김과 상압튀김을 비교해 저온·저압 조건이 유해물질 생성 저감에 기여함을 보여주는 결과이다.
주의할 점
진공튀김은 유지 흡수를 줄이는 데 효과적이지만 설비 비용이 높고 일부 제품의 바삭한 식감 구현이 어려울 수 있다.