산패 (rancidity)
쉽게 풀면
기름 성분이 상해서 불쾌한 냄새와 맛이 나는 상태를 말한다.
예를 들어 오래된 견과류나 식용유에서 나는 텁텁하고 불쾌한 냄새를 맡아본 적이 있다면, 그것이 바로 산패로 인한 변화입니다.
왜 중요한가
지질의 산화적 반응과 가수분해적 반응이라는 두 가지 다른 경로로 발생할 수 있으며, 유지식품의 유통기한 설정과 항산화제 사용, 포장재 선택 등 품질관리 전반에 걸쳐 고려되는 핵심 열화 현상입니다.
산패는 유지식품의 상품성과 안전성을 동시에 저하시켜, 유통기한 설정과 항산화제 사용, 포장재 선택 전반에 걸친 품질관리 연구에서 핵심적으로 다루어지는 열화 현상입니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
화학적 산화 지표뿐 아니라 관능평가를 통해 산패 발생 시점을 사람의 감각으로 확인한 결과이다.
이 결과는 항산화제 첨가가 산패 억제에 실질적인 효과를 미친다는 근거로 유지식품 개발에 활용됩니다.
조금 더 깊게 보면
산패는 반드시 미생물의 관여 없이도 산소, 빛, 열만으로 화학적으로 진행될 수 있어, 미생물에 의한 부패와는 원인과 방지 대책이 다르다는 점을 구분해서 이해해야 합니다.
산패는 산소와 반응해 진행되는 산화적 산패와, 수분이나 효소에 의해 지방이 분해되는 가수분해적 산패로 구분되며, 두 경로는 원인 물질과 억제 방법(항산화제 vs 수분관리)이 서로 다르다는 점에서 구별해 관리해야 합니다. 가수분해적 산패는 산가 로, 산화적 산패는 과산화물가 나 TBA값 으로 각각 정량화되며, 한 시료에서도 두 경로가 동시에 진행될 수 있어 냄새의 원인을 특정 경로 하나로 단정하기보다 여러 지표를 함께 확인해야 한다. 가수분해적 산패로 생성된 유리지방산 중 특히 사슬 길이가 짧은 지방산은 그 자체로 강한 자극취를 내는 경우가 많아, 산가가 크게 오르지 않아도 소량의 저분자 유리지방산만으로 관능적으로는 뚜렷한 산패취가 느껴질 수 있다.
주의할 점
산패는 산화적 산패와 가수분해적 산패로 구분되며, 두 유형은 원인 반응과 관련 지표(과산화물가·TBA값 대 산가)가 서로 다르다.
산패된 식품은 냄새나 맛의 변화가 뚜렷하지 않은 초기 단계에서도 이미 산화 반응이 진행 중일 수 있어, 겉보기에 이상이 없다고 안심할 수 없습니다.