산패 (rancidity)
한 줄 정의: 지질의 산화적 또는 가수분해적 반응으로 인해 불쾌한 냄새와 맛이 발생하는 품질 저하 현상.
쉽게 풀면
기름 성분이 상해서 불쾌한 냄새와 맛이 나는 상태를 말한다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
관능평가 결과 저장 6주차 시료에서 산패(rancidity)로 인식되는 이취가 유의하게 감지되었다.
화학적 산화 지표뿐 아니라 관능평가를 통해 산패 발생 시점을 사람의 감각으로 확인한 결과이다.
주의할 점
산패는 산화적 산패와 가수분해적 산패로 구분되며, 두 유형은 원인 반응과 관련 지표(과산화물가·TBA값 대 산가)가 서로 다르다.