유지산패 (Lipid Rancidity)
쉽게 풀면
오래된 식용유나 과자에서 나는 불쾌한 냄새를 맡아본 적이 있을 겁니다. 지질산패는 지방 성분이 산소나 미생물, 열과 반응해 화학적으로 변질되면서 이런 좋지 않은 냄새와 맛을 내는 현상을 말합니다.
왜 중요한가
유지식품의 저장기한 설정과 품질 관리 기준(과산화물가, 산가)을 마련하는 식품가공학 연구에서 핵심적으로 다뤄지며, 항산화제 첨가나 포장재 개선을 통한 산패 지연 기술 개발 연구의 평가 대상입니다. 지방산 중 불포화도가 높을수록(이중결합이 많을수록) 산화가 더 빠르게 진행되어, 다불포화지방산이 풍부한 들기름이나 등푸른생선 기름은 포화지방보다 산패에 훨씬 취약해 더 엄격한 보관 조건이 필요합니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
이 문장은 빛 노출이 유지의 산화적 산패를 가속화하는 주요 요인임을 보여줍니다.
산소 노출 정도가 산화적 산패의 진행 속도를 좌우함을 보여주는 결과이다.
조금 더 깊게 보면
산패는 크게 산소에 의한 산화적 산패와 미생물 또는 효소(리파아제)에 의한 가수분해적 산패로 구분되며, 산화적 산패는 자동산화 연쇄반응을 거쳐 과산화물과 알데하이드·케톤 같은 휘발성 물질을 생성해 특유의 냄새를 유발합니다.
산패는 반드시 미생물 작용에 의해서만 일어나는 것이 아니라 산소, 빛, 열에 의한 화학적 산화만으로도 발생할 수 있어, 부패와 산패를 같은 현상으로 혼동하지 않는 것이 중요합니다. 자동산화는 개시-전파-종결의 연쇄반응 단계를 거치며, 전파 단계에서 과산화물이 기하급수적으로 증가하는 시점(유도기 종료)을 지나면 산패가 급격히 진행되어 이 유도기 길이를 늘리는 것이 항산화제 첨가의 목적입니다.
주의할 점
산패가 시작된 초기에는 냄새나 맛의 변화가 뚜렷하지 않을 수 있어, 관능적으로 이상이 느껴지지 않는다고 해서 산화 지표(과산화물가 등)까지 안전한 수준이라고 단정할 수는 없습니다.
산패된 유지는 산화 산물이 건강에 해로울 수 있어 이취가 느껴지는 기름은 섭취를 피해야 합니다.
가수분해적 산패는 자동산화와 달리 산소가 없어도 수분과 리파아제 효소만으로 진행될 수 있어, 밀폐 포장이 산화적 산패는 늦추어도 가수분해적 산패까지 막지는 못합니다.