저항가열 (ohmic heating)
한 줄 정의: 식품에 교류 전류를 직접 흘려 식품 자체의 전기 저항에 의해 내부에서 열이 발생하도록 하는 통전 가열 살균 기술.
쉽게 풀면
음식에 살짝 전기를 흘려보내 음식 자체가 스스로 뜨거워지게 만들어 고르게 익히는 방법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
저항가열(ohmic-heating)은 전도가열에 비해 고형물을 포함한 유체식품에서 더 균일한 온도 상승 속도를 보였다.
통전가열과 전통적 전도가열의 승온 균일성을 비교해 고형물 함유 식품에서의 우수성을 제시한 결과이다.
주의할 점
저항가열의 효율은 식품의 전기전도도에 크게 의존하므로 지방 함량이 높거나 전도도가 낮은 성분에서는 국부적 미가열이 발생할 수 있다.