돼지고기품질등급기준 (Pork Quality Grading Standard)
쉽게 풀면
돼지고기를 도체중과 지방 두께 등으로 등급을 매기는 표준이다. 마트에서 돼지고기에 붙은 등급 표시가 어떻게 정해지는지를 규정한 기준으로, 도체의 무게, 등에 붙은 지방 두께, 육질 상태 등을 종합해 점수를 매긴다.
왜 중요한가
품질등급 기준은 생산자에게 등지방두께 관리 등 구체적 개선 목표를 제시하고, 유통업체에는 가격 산정과 소비자 신뢰 확보의 근거가 됩니다. 등급 기준은 생산자의 사양·출하 전략과 소비자의 구매 판단에 직결되므로, 품질 요인과 등급 판정 간의 관계를 규명하는 축산물등급 연구에서 실무적으로 중요하게 다뤄진다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
PSE로 판정된 돼지 도체는 등급 판정에서 자동으로 등급이 깎인다는 규정을 설명한다.
등급 기준에서 등지방두께가 특정 범위를 벗어나면 수율과 육질 점수 모두에서 불리하게 평가되므로, 이 범위가 실제 등급 판정 결과와 밀접하게 연결된다는 것을 보여주는 설명이다.
조금 더 깊게 보면
등급 기준 항목과 배점은 국가마다 다르게 설계되어 있어, 특정 국가의 등급 기준을 다른 시장의 품질 판단에 그대로 적용하는 것은 부적절합니다. 국내 등급판정은 크게 도체중과 등지방두께를 기준으로 한 수율등급과, 육색·지방색·조직감·근내지방도를 기준으로 한 육질등급으로 나뉘며, 두 등급을 조합해 최종 등급이 결정되는 구조를 갖는다. 돼지고기 등급은 도체중, 등지방두께, 육질(육색, 지방색, 근내지방도, 지방 침착도) 등을 기준으로 판정되며, 소고기 등급 기준과 달리 근내지방도의 비중이 상대적으로 낮게 설계된 경우가 많다. PSE·DFD 판정도 등급 평가와 함께 이루어져, 육질 이상육은 정상 등급을 받지 못하도록 하는 장치가 포함된다.
주의할 점
돼지고기품질등급기준은 근내지방도가 높을수록 육질등급이 올라가는 소고기 기준과 달리, 등지방두께가 적정 범위를 벗어나면 불리하게 평가된다는 차이가 있다. 등급 기준은 국가·시기별로 세부 항목과 점수 배점이 개정될 수 있으므로, 오래된 기준을 최신 기준인 것처럼 인용하지 않도록 주의해야 한다.
돼지고기 등급 기준은 소고기와 평가 항목의 구성비가 달라, 두 축종의 등급 체계를 동일한 잣대로 비교해서는 안 된다.