PSE육 (Pale Soft Exudative Meat)
한 줄 정의: 도축 직후 급격한 스트레스로 사후 pH가 빠르게 낮아지며 창백하고 물러지며 육즙이 많이 빠지는 이상육.
쉽게 풀면
도축 직후 갑작스러운 스트레스로 색이 창백해지고 물기가 많이 빠지는 이상 고기다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
PSE육은 정상육보다 명도(L*) 값과 육즙손실이 유의하게 높게 나타났다.
PSE로 판정된 고기가 정상 고기보다 색이 더 밝고 물기가 더 많이 빠진다는 결과를 설명한다.
주의할 점
PSE육은 돼지고기에서 특히 흔하게 발생하는 문제이므로 돈육 연구에서 도축 전 관리와 함께 자주 다뤄지는 개념임에 유의해야 한다.