DFD육 (Dark Firm Dry Meat)
한 줄 정의: 도축 전 장기간 스트레스로 근육 내 글리코겐이 고갈되어 사후 pH가 높게 유지되며 어둡고 건조한 조직을 보이는 이상육.
쉽게 풀면
도축 전 스트레스를 오래 받아 색이 어둡고 퍽퍽해진 이상 고기다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
DFD육은 정상육보다 최종 pH가 유의하게 높고 보수력은 오히려 높게 나타났다.
DFD육은 산도가 정상보다 높게 유지되면서도 물기는 더 잘 붙잡는 특징이 있다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
DFD육은 보수력이 높아 가공에는 유리할 수 있지만 저장 중 세균 증식이 쉬워 미생물학적 위험이 커진다는 점을 함께 고려해야 한다.