육질연화 (Meat Tenderization)
한 줄 정의: 효소 처리, 숙성, 기계적 방법 등을 통해 근육의 결합조직과 근원섬유 단백질을 연하게 만드는 처리.
쉽게 풀면
질긴 고기를 부드럽게 만드는 여러 가지 처리 방법을 말한다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
브로멜라인 처리군은 무처리군 대비 전단력이 유의하게 감소하여 연화 효과가 확인되었다.
파인애플에서 추출한 효소를 고기에 처리했더니 더 부드러워졌다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
효소를 이용한 연화는 처리 시간이 길어지면 조직이 지나치게 물러질 수 있으므로 적정 처리 조건 설정이 중요하다.