전단력측정 (Shear Force Measurement)
쉽게 풀면
고기를 기계 칼날로 자를 때 얼마나 힘이 드는지 측정해 부드러운 정도를 재는 방법이다. 고기를 이빨로 씹지 않고 기계로 잘라보며 얼마나 힘이 드는지 재는 것으로, 숫자가 작을수록 부드럽고 클수록 질긴 고기라고 판단한다.
왜 중요한가
전단력 측정은 사람의 주관에 의존하지 않고 연도를 객관적 수치로 나타낼 수 있어, 육질 연구와 등급 기준 검증에 표준적으로 활용되는 기기 분석법입니다. 사람마다 다른 관능평가의 주관성을 보완하는 객관적 수치를 제공하기 때문에 숙성 기간, 조리 조건에 따른 연도 변화를 비교하는 육질 연구에서 표준 측정법으로 널리 활용된다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
건식숙성한 고기가 습식숙성한 고기보다 자르는 데 힘이 덜 들어 더 부드럽다는 결과를 설명한다.
기계로 측정한 전단력 수치와 사람이 실제로 씹었을 때 느끼는 부드러움 정도가 서로 잘 맞아떨어진다는 것을 보여줘, 전단력값이 연도의 신뢰할 만한 지표임을 뒷받침하는 서술이다.
조금 더 깊게 보면
전단력 값은 시료 채취 방향과 가열 조건에 따라 크게 달라질 수 있어, 표준화된 프로토콜을 따르지 않으면 서로 다른 연구 결과를 직접 비교하기 어렵습니다. 대표적으로 와너-브랏츨러 전단력(WBSF) 측정법이 널리 쓰이며, 근섬유 방향에 수직으로 시료를 절단해 표준화된 조리·냉각 조건 하에 측정하는데, 근섬유 방향, 시료 두께, 조리 온도 등이 결과값에 큰 영향을 미치므로 엄격한 표준 프로토콜을 따라야 한다. 와너-브랏츨러 프로브 외에도 여러 장의 평행 칼날로 시료 덩어리를 한꺼번에 압착·전단하는 크레이머 전단 셀이 사용되기도 하며, 시료 형태와 목적에 따라 프로브를 선택한다. 측정값은 흔히 1차 절단력(peak force)과 절단에 필요한 총 에너지 두 가지로 함께 보고되어, 단순 최대 힘 외에 조직 전체의 저항 특성도 함께 살핀다.
주의할 점
전단력 값은 낮을수록 연한 고기를 의미하므로 수치의 방향을 반대로 해석하지 않도록 유의해야 한다. 전단력값은 조리 방법과 시료 채취 부위에 따라 크게 달라질 수 있어, 서로 다른 조건에서 측정된 값을 단순 비교해서는 안 된다. 전단력 값은 시료의 최종 조리 온도와 냉각 시간에 매우 민감하므로, 프로토콜에 명시된 조리·냉각 조건을 벗어나면 다른 연구와 비교할 수 없는 수치가 된다.