습식숙성 (Wet Aging)
한 줄 정의: 고기를 진공 포장한 상태로 냉장 온도에서 숙성시켜 수분 손실을 최소화하는 숙성 방식.
쉽게 풀면
고기를 비닐로 밀봉한 채로 냉장고에서 숙성시키는 방법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
습식숙성 처리군은 건식숙성 처리군보다 숙성 중 중량 손실이 유의하게 적었다.
진공포장 상태로 숙성하면 고기 무게가 덜 줄어든다는 비교 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
습식숙성은 수율 손실이 적다는 장점이 있지만 건식숙성 특유의 풍미 농축 효과는 상대적으로 적게 나타난다.