육류 보수력 (Water-Holding Capacity of Meat)
한 줄 정의: 가공이나 가열 등 외부 압력을 받았을 때 근육이 자체 수분을 얼마나 유지할 수 있는지를 나타내는 지표.
쉽게 풀면
고기가 눌리거나 가열될 때 물기를 얼마나 잘 붙잡고 있는지를 나타내는 값이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
PSE육으로 분류된 시료는 정상육에 비해 보수력이 유의하게 낮게 나타났다.
PSE라는 이상육이 정상 고기보다 물을 덜 붙잡아 육즙이 더 많이 빠져나온다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
보수력이 낮으면 조리 시 육즙 손실이 커져 수율과 관능 품질이 동시에 떨어지므로 육가공업체에서 중요하게 관리하는 지표다.