육류 보수력 (Water-Holding Capacity of Meat)
쉽게 풀면
고기가 눌리거나 가열될 때 물기를 얼마나 잘 붙잡고 있는지를 나타내는 값이다. 고기를 구웠을 때 육즙이 많이 빠져나오면 보수력이 낮은 것이고, 촉촉함을 잘 유지하면 보수력이 높은 것으로, 육즙 손실 정도를 좌우하는 핵심 성질이다.
왜 중요한가
보수력은 조리 및 가공 시 수율과 조직감을 좌우해, 육가공품의 원료육 선별과 품질관리에서 핵심적으로 다뤄지는 물리적 특성입니다. 보수력은 육가공품의 수율과 다즙성, 조직감에 직결되기 때문에 가공육 제품 개발과 등급 판정 연구에서 핵심 품질 지표로 다뤄진다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
PSE라는 이상육이 정상 고기보다 물을 덜 붙잡아 육즙이 더 많이 빠져나온다는 실험 결과를 설명한다.
사후강직이 진행되면서 근육 내 pH가 낮아지고 단백질 구조가 변화해 물을 붙잡는 능력이 떨어지는데, 이 시점별 차이를 정량적으로 보여주는 서술이다.
조금 더 깊게 보면
보수력은 pH와 밀접하게 연관되어 있어, 사후강직 및 숙성 과정에서의 pH 변화를 함께 고려하지 않으면 보수력 저하 원인을 제대로 파악하기 어렵습니다. 보수력은 근원섬유 단백질 사이의 공간에 물이 얼마나 물리적으로 갇혀 있는지에 좌우되며, 측정법으로는 원심분리법, 가압법, 드립로스(drip loss) 측정법 등이 주로 활용되고, 인산염 첨가나 염지는 이 공간을 넓혀 보수력을 인위적으로 높이는 데 이용된다. 보수력을 높이기 위해 육가공 공정에서는 인산염과 소금 등을 첨가해 근원섬유단백질의 전하를 변화시키고 단백질 사이 공간을 넓히는 방법이 널리 쓰인다. 대표적인 측정법인 원심분리법은 시료를 일정 속도로 원심분리한 뒤 빠져나온 수분의 무게 비율로 산출하며, 압착법은 여과지 사이에 시료를 놓고 압력을 가해 번지는 면적으로 추정한다.
주의할 점
보수력이 낮으면 조리 시 육즙 손실이 커져 수율과 관능 품질이 동시에 떨어지므로 육가공업체에서 중요하게 관리하는 지표다. 보수력이 높다고 해서 반드시 관능적 다즙성이 좋다고 느껴지는 것은 아니며, 지방 함량이나 조리 방법 등 다른 요인도 함께 고려해야 한다. 보수력은 근육 자체의 수분 결합 능력을 나타낼 뿐, 조리 후 실제로 느끼는 다즙성은 지방 함량과 씹는 동안의 침 분비량 등 다른 요인에도 영향을 받는다는 점을 함께 고려해야 한다.