가열감량 (Cooking Loss)
한 줄 정의: 가열 조리 과정에서 수분과 지방이 빠져나가 고기 중량이 감소하는 비율.
쉽게 풀면
고기를 익힐 때 물기와 기름이 빠져나가 무게가 줄어드는 정도를 말한다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
가열감량은 조리 온도가 70℃에서 90℃로 상승함에 따라 유의하게 증가하였다.
고기를 더 높은 온도로 익힐수록 무게가 더 많이 줄어든다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
가열감량이 크면 조리 후 수율이 낮아지므로 외식업 및 육가공 제품 개발에서 원가와 직결되는 지표로 취급된다.