육색측정 (Meat Color Measurement)
쉽게 풀면
고기의 색깔을 기계로 숫자로 측정하는 방법이다.
왜 중요한가
육색 측정은 소비자가 신선도와 품질을 판단하는 첫 기준인 색을 색차계(L, a, b 값)나 표준 색도표로 정량하는 방법으로, 미오글로빈 상태 변화, 포장과 저장 조건의 효과, PSE·DFD 판정, 사양 처리가 육질에 미친 영향을 평가하는 연구에서 표준 항목입니다. 도체 등급 판정의 육색 항목과 색차계 값의 대응 연구도 이뤄집니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
산소가 적은 환경에서 포장한 고기가 일반 포장육보다 붉은색이 덜하다는 실험 결과를 설명한다.
a* 값 변화가 저장 중 품질 변화를 추적하는 데 쓰이는 방식을 설명한 문장이다.
조금 더 깊게 보면
육색은 절단 후 산소에 노출되면 시간에 따라 변하므로(발색) 측정 시점이 통제되지 않은 값은 비교할 수 없고, 측정 전 노출 시간을 명시하는 것이 필수입니다. 색차계 값은 기기 종류, 광원, 측정 구경, 시료 두께에 따라 달라 다른 조건에서 얻은 값을 직접 비교하면 오류가 생기며 같은 연구 안에서도 기기 보정이 필요합니다. 색차계 값과 소비자가 느끼는 색 인상은 비선형 관계여서 통계적으로 유의한 값 차이가 소비자에게 인식되지 않을 수 있고 그 반대도 가능합니다. L*, a*, b* 세 값 외에도 색상각(hue angle)과 채도(chroma)를 함께 계산해 육색의 방향성과 선명도를 구분하는 방식이 점차 활용되고 있다. 반사 분광광도계를 이용하면 파장별 반사율 곡선에서 미오글로빈 유도체의 비율을 추정할 수 있어 색차계 세 값만으로는 얻기 어려운 정보를 제공한다.
주의할 점
육색측정 값은 조명, 측정 부위, 절단 후 경과 시간에 따라 크게 달라지므로 측정 조건을 표준화하지 않으면 비교가 어렵다. 색차계로 측정한 수치는 표준 백색판으로 사전 보정하지 않으면 기기 간 편차가 누적되므로, 측정 전 보정 절차를 생략해서는 안 된다. 또한 절단면과 표면의 색은 산소 노출 정도가 달라 서로 다른 값을 나타내므로, 측정 위치(절단면인지 표면인지)를 함께 기록해야 한다.