미오글로빈 (Myoglobin)
쉽게 풀면
고기의 붉은 색을 결정짓는, 근육 속 산소 저장 단백질이다. 고기가 빨간 이유는 이 미오글로빈이라는 색소 단백질 때문이며, 산소와 얼마나 결합했는지에 따라 선홍색, 자주색, 갈색 등으로 색이 달라진다.
왜 중요한가
미오글로빈 함량과 산화 상태는 육색을 결정해 소비자의 신선도 판단에 직접 영향을 미치므로, 포장·유통 단계에서 색 안정성 관리의 핵심 대상이 됩니다. 미오글로빈의 화학 상태 변화는 소비자가 신선도를 판단하는 육색의 핵심 원인이므로, 포장·저장 조건에 따른 육색 안정성 연구가 축산물 품질관리 분야에서 중요하게 다뤄진다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
많이 움직이는 근육(적색근)일수록 산소 저장 단백질이 더 많아 색이 더 붉다는 실험 결과를 설명한다.
미오글로빈이 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈이 되는데, 산소가 충분히 공급되는 포장 조건일수록 이 상태가 오래 유지되어 육색이 좋아 보인다는 설명이다.
조금 더 깊게 보면
육색 변화가 곧 부패를 의미하지는 않으며, 산소 노출에 따른 자연스러운 화학적 변화(선홍색↔암적색)와 실제 미생물 오염으로 인한 변질은 구분해서 판단해야 합니다. 미오글로빈은 산소가 없으면 자주색의 디옥시미오글로빈, 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈, 산화되면 갈색의 메트미오글로빈으로 상태가 바뀌며, 이 세 형태의 평형은 저장 중 서서히 메트미오글로빈 쪽으로 기울어 갈변을 유발한다. 미오글로빈 함량은 축종, 품종, 연령, 운동량에 따라 다르며 소고기가 돼지고기보다, 성숙한 개체가 어린 개체보다 대체로 함량이 높아 육색이 진하다. 냉동·해동을 반복하면 근육 세포 구조가 파괴되어 미오글로빈이 유출되고 산화가 촉진되어 갈변이 더 빨리 진행된다.
주의할 점
미오글로빈은 혈액 색소인 헤모글로빈과 다른 단백질이므로 육색을 혈액 잔류와 동일시하는 것은 오해다. 표면이 갈색으로 변했다고 해서 반드시 부패했다는 의미는 아니며, 육색 변화와 실제 미생물학적 안전성은 별개로 함께 평가해야 한다. 메트미오글로빈이 다시 환원되려면 근육 내 메트미오글로빈 환원 활성(MRA)과 NADH가 남아 있어야 하므로, 저장이 길어져 환원 능력이 소진된 고기는 산소를 다시 공급해도 선홍색으로 돌아오지 않는다. 반대로 진공포장육의 암적색은 산소 부족에 의한 디옥시미오글로빈 색이어서 개봉 후 블루밍되면 정상 색이 되므로, 색만으로 신선도를 단정해서는 안 된다.