미오글로빈 (Myoglobin)
한 줄 정의: 근육 세포 내에서 산소를 저장하는 색소 단백질로, 함량과 산화 상태에 따라 고기 색이 결정된다.
쉽게 풀면
고기의 붉은 색을 결정짓는, 근육 속 산소 저장 단백질이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
미오글로빈 함량은 근섬유유형에 따라 유의한 차이를 보여 적색근이 백색근보다 높게 나타났다.
많이 움직이는 근육(적색근)일수록 산소 저장 단백질이 더 많아 색이 더 붉다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
미오글로빈은 혈액 색소인 헤모글로빈과 다른 단백질이므로 육색을 혈액 잔류와 동일시하는 것은 오해다.