자연치즈분류 (Natural Cheese Classification)
쉽게 풀면
치즈를 수분이 많고 적음, 숙성 방식 등에 따라 종류별로 나누는 기준이다. 치즈는 만드는 방법과 숙성 정도에 따라 종류가 매우 다양한데, 수분이 많아 부드러운 모짜렐라 같은 것부터 오래 숙성해 단단해진 파르메산 같은 것까지 구분하는 기준을 정리한 것이다.
왜 중요한가
수분함량과 숙성 방식에 따른 분류 체계는 제조 공정 설계와 유통기한 설정, 관세·표시 기준 적용의 근거로 실무에서 널리 쓰입니다. 분류 체계는 국가별 표시 기준이나 관세·품질 규격의 근거가 되며, 치즈의 미생물학적·화학적 특성을 예측하는 데 활용되어 유가공학 교육과 품질관리 연구에서 기본 틀로 쓰인다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
단단한 치즈로 분류되는 체다치즈가 부드러운 치즈보다 물기가 적다는 것을 비교한 결과를 설명한다.
수분이 적을수록 미생물 활동이 느려지고 숙성 기간이 길어지는 경향이 있어, 수분함량에 따른 분류가 실제 품질 특성과 연결된다는 설명이다.
조금 더 깊게 보면
동일한 원료로도 미생물 배양균 종류와 숙성 조건에 따라 전혀 다른 치즈로 분류될 수 있어, 원료보다는 공정과 미생물이 분류의 핵심 기준이라는 점에 유의해야 합니다. 국제 규격에서는 대체로 수분함량, 지방함량, 숙성·응고 방식(렌넷형·산응고형)을 조합해 분류하며, 세균 숙성형(체다)과 곰팡이 숙성형(고르곤졸라)처럼 숙성 미생물이 다르면 풍미 형성 기전이 크게 다르다. 자연치즈는 수분 함량과 숙성 방식에 따라 연질, 반경질, 경질, 초경질로 분류되며, 같은 분류라도 숙성에 관여하는 미생물 종류에 따라 세부 종류가 나뉘어 풍미와 조직감이 다양하게 갈립니다. 같은 수분 함량대라도 표면 숙성형과 내부 숙성형은 관여하는 미생물의 작용 방향이 달라, 분류 체계에는 수분 함량뿐 아니라 숙성 미생물의 종류도 함께 반영됩니다.
주의할 점
자연치즈분류는 가공치즈와 달리 원유를 응고시켜 만든 순수 치즈만을 대상으로 하므로 가공치즈와 혼동하지 않아야 한다. 분류 기준은 국가나 기관마다 세부 경계값이 다를 수 있으므로, 특정 치즈를 특정 등급으로 단정할 때는 인용하는 분류 기준을 명확히 밝혀야 한다. 분류 기준은 국가나 규격에 따라 세부 경계가 다르게 설정되어 있어 국제 비교 시 유의가 필요하다.