치즈지방분해 (Lipolysis in Cheese)
한 줄 정의: 숙성 중 리파아제 효소가 유지방을 유리지방산과 글리세롤로 분해하는 반응으로 풍미 형성에 기여한다.
쉽게 풀면
치즈가 숙성되면서 지방이 분해되어 독특한 향을 만드는 반응이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
블루치즈는 곰팡이 유래 리파아제 활성이 높아 다른 치즈 대비 유리지방산 함량이 유의하게 높게 나타났다.
블루치즈에 사용되는 곰팡이가 지방분해 효소를 많이 만들어 특유의 강한 향이 난다는 것을 설명한 문장이다.
주의할 점
지나친 지방분해는 산패취와 같은 이취를 유발할 수 있으므로 모든 치즈에서 지방분해가 많을수록 좋은 것은 아니다.