렌넷응고 (Rennet Coagulation)
한 줄 정의: 송아지 위나 미생물 유래 응유효소인 렌넷을 이용해 카파카제인을 분해함으로써 우유를 응고시키는 방식.
쉽게 풀면
렌넷이라는 효소를 넣어 우유를 굳히는 방법이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
렌넷응고력은 원유의 칼슘 이온 농도가 증가할수록 유의하게 향상되었다.
우유 속 칼슘이 많을수록 렌넷이 우유를 더 잘 굳힌다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
렌넷응고는 산 응고보다 부드럽고 탄력 있는 커드를 만들기 때문에 경성치즈 제조에서는 산 응고만으로 대체할 수 없다.