유청분리 (Whey Separation)
쉽게 풀면
치즈 덩어리에서 남은 물기(유청)를 빼내는 과정이다. 치즈를 만들 때 우유가 덩어리(커드)와 묽은 액체(유청)로 나뉘는데, 이 액체 성분을 커드에서 빼내는 과정이 유청분리다.
왜 중요한가
유청분리는 치즈 제조의 핵심 공정으로, 분리 속도와 방식이 최종 치즈의 수분함량과 조직감을 결정하는 요인으로 다뤄집니다. 유청 배출 속도와 정도는 최종 치즈의 수분 함량과 조직감을 결정짓기 때문에 치즈 제조 공정 최적화 연구에서 중요하게 다뤄지며, 분리된 유청 자체도 유청단백질 소재로 재활용되는 부가가치 연구의 대상이 된다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
유청을 오래 빼낼수록 치즈 커드에 남는 물의 양이 줄어든다는 실험 결과를 설명하는 문장이다.
커드를 잘게 자르면 유청이 빠져나갈 통로가 많아져 배수가 빨라지므로, 절단 크기 조절이 치즈의 수분과 조직감을 맞추는 실질적 수단이 된다는 설명이다.
조금 더 깊게 보면
유청은 단순 폐기물이 아니라 WPC 등 부가가치 소재의 원료가 되므로, 분리 공정 설계 시 유청 회수 효율도 함께 고려하는 것이 일반적입니다. 유청분리는 커드 절단, 가온(쿠킹), 교반, 압착 등 여러 물리적 조작이 결합되어 진행되며, 모짜렐라처럼 고온에서 유청을 빼는 방식과 체다처럼 상대적으로 낮은 온도에서 서서히 배출하는 방식은 최종 치즈의 조직에 뚜렷한 차이를 만든다. 유청분리는 커드에서 액체 성분을 제거하는 과정으로, 교반과 가온 속도를 조절해 유청 배출량을 맞추며, 분리된 유청은 별도로 회수되어 유청단백질 제품이나 유청 분말 원료로 재활용됩니다. 분리된 유청은 단백질과 유당을 함유하고 있어 그대로 폐기하면 환경 부담이 크며, 최근에는 이를 회수해 유청단백질 농축물이나 유당 원료로 재자원화하는 흐름이 자리 잡고 있습니다.
주의할 점
유청은 폐기물이 아니라 유청단백질 농축물 등으로 재활용되는 유가공 부산물임을 함께 이해해야 한다. 유청분리가 지나치게 빠르거나 강하게 이루어지면 지방과 단백질 손실이 커져 수율이 떨어질 수 있으므로, 품질과 수율 사이의 균형을 고려해 공정 조건을 설정해야 한다.
유청 배출이 과도하면 치즈가 지나치게 건조해지고 부족하면 저장성이 떨어질 수 있어 균형 조절이 필요하다.